Избранное
ЭБ Нефть
и Газ
Главная
Оглавление
Поиск +
Еще книги ...
Энциклопедия
Помощь
Для просмотра
необходимо:


Книга: Главная » Введенский Б.А. Большая советская энциклопедия Том 15
 
djvu / html
 

230
ДРОЖЖИ
имеющие форму шляпы. У Д. из рода Schizosac-charomyces размножение происходит не почкованием, а делением клеток на 2 равные половины. К Д. нередко относят ещё ряд одноклеточных грибов, размножающихся почкованием, но не образующих спор. Правильнее, однако, называть их дрожжеподобными грибами и относить к группе т. н. несовершенных грибов (Fungi imperfecti). Среди них в природе особенно широко распространены различные виды Torulopsis, нередко дающие на плотных питательных средах красивые красные колонии. Они находятся в почве, на поверхности растений, в пресных и солёных водоёмах и т. д. Большинство из них плохо сбраживает углеводы, но нек-рые Torulopsis способны усваивать такие соединения, как пентозы, к-рые не усваиваются типичными Д. Поэтому эти виды находят себе применение при получении кормовых и пищевых Д. на гидролизатах древесины, содержащих пентозы. К дрожжеподобным грибам относится также микодерма (Mycoderma vini) (плёнчатые Д.), образующая на поверхности вина или уксуса беловатую тонкую плёнку. Микодерма способна окислять уксусную кислоту до углекислоты, и поэтому она является вредной для уксусного производства.
Впервые физиологич. особенности Д. были изучены в 1860 Л. Пастером, к-рый произвёл тщательный анализ продуктов, образующихся при спиртовом брожении, а также указал на связь, существующую между брожением и жизнью в анаэробных условиях. Выдающиеся исследования в области спиртового брожения принадлежат советским учёным С. П. Ко-стычеву, А. Н. Лебедеву, Л. А. Иванову. При спиртовом брожении, помимо спирта и углекислого газа, образуется небольшое количество высших спиртов (изоамиловый и др.), янтарной кислоты и глицерина. Пивные Д. (Saccharomyces cerevisiae) образуют различные ферменты, в частности саха-разу, гидролизующую сахарозу, мальтазу, разлагающую мальтозу, и др. Фермента амилазы, осаха-ривающего крахмал, Д. не имеют, и поэтому сырьё, содержащее крахмал (картофель, зерно), перед сбраживанием осахаривается солодом. Благодаря различным наборам ферментов виды Д. отличаются по своей способности сбраживать различные сахара. Имеются виды Д., сбраживающие только глюкозу, другие способны сбраживать глюкозу и сахарозу, третьи глюкозу, сахарозу и мальтозу. Известны также Д., обитающие в молоке и кисломолочных продуктах (кумыс, кефир и др.) и сбраживающие молочный сахар — лактозу. Образование спирта обусловлено деятельностью зимазного ферментного комплекса и происходит особенно интенсивно в анаэробных условиях, так как благодаря брожению Д. получают необходимую им энергию для всех жизненных процессов. В противоположность этому в аэробных условиях, напр, при продувании воздуха через слой жидкой среды, Д. не сбраживают, а окисляют углеводы до углекислоты. Спирт при этом почти не образуется, зато резко возрастает синтетич. деятельность Д., и при аэрации среды в культуре накапливается значительно большая биомасса, чем при размножении Д. в анаэробных условиях. Этим приёмом, т. е. аэрацией среды, пользуются в промышленности при размножении хлебопекарных Д.
Д. хорошо усваивают минеральные источники азота (напр., сернокислый аммоний). Для нормального развития Д. необходимо добавление к среде ничтожных количеств нек-рых витаминов (группы В И других). Для культивирования Д. применяются среды, имеющие слабо кислую реакцию (рН 5,4—
5,8). Оптимальная температура для размножения Д. 25°—30°. Клетки Д. и споры, содержащиеся в сумках, неустойчивы к высокой температуре и быстро погибают при 100°.
Д. благодаря их способности производить спиртовое брожение применялись человеком в быту уже с древних времён. На египетских пирамидах сохранились фрески, на к-рых изображены различные процессы получения вина. Приготовление пива с помощью Д. тоже было известно в глубокой древности, так же как и способ подъёма и разрыхления теста углекислым газом, выделяющимся в результате жизнедеятельности Д. В древних манускриптах и папирусах можно найти ряд указаний на практич. применение Д. В результате многовекового бессознательного отбора возникли расы культурных Д., применяемых сейчас в бродильной и пищевой пром-сти. Спиртовые расы Д. употребляются на спиртовых заводах для получения спирта путём сбраживания углеводов, имеющихся в чёрной патоке (мелассе), или осахаренного солодом крахмала, содержащегося в зерне злаков или в картофеле. В последнее время в качестве сырья для получения спирта путём брожения стали применять также гидролизаты \дрсвесины. В пивоварении для сбраживания пивного сусла, полученного из солода, применяют различные расы пивных Д. Различают низовые расы, сбраживающие сусло медленно при более низкой температуре и не образующие быстро на поверхности жидкости «шапки» пены, и верховые Д., быстро вызывающие брожение при более высоких температурах и дающие обильное образование пены. Низовые и верховые Д. несколько отличаются и по своим ферментным комплексам, в частности они не в одинаковой степени сбраживают углевод раффинозу. Характер употребляемых рас Д. оказывает большое влияние на вкусовые качества получаемого пива. В виноделии уже давно стали сбраживать виноградное или плодовое сусло чистыми культурами винных Д, (Saccharomyces ellipsoideus). Применение чистых культур Д. даёт вино более высокого качества, чем полученное в результате брожения, вызванного Д., попавшими в сусло с винограда или занесёнными в него насекомыми. Для подъёма теста применяются хлебопекарные расы Д., выращиваемые на дрожжевых заводах и выпускаемые в виде прессованных Д. (см. Дрожжевое производство).
Д., как и другие микроорганизмы, относительно быстро изменяют свои наследственные свойства под влиянием изменившихся внешних условий. В результате такой направленной селекции были получены новые практически ценные расы Д., устойчивые к различным антисептикам, высокой или низкой температуре, ядовитым веществам, содержащимся в гидролизатах древесины, и т. п. Изменение физиологич. свойств нередко сопровождается изменением и формы колоний Д. Так, расы Saccharomyces ell psoideus, образующие не гладкие, а складчатые колонии, нашли применение в виноделии. Дальнейшее улучшение полезных свойств «культурных» Д.— одна из важных задач современной микробиологии.
Благодаря высокому содержанию хорошо усваиваемого белка, а также жира и витаминов, Д. из рода Torulopsis и другие находят применение как пищевой и кормовой продукт. Производство кормовых Д. осуществляется таким же способом, как и прессованных. Применение Д. как «белкового концентрата» в животноводстве и птицеводстве даёт большой эффект. В связи с этим заслуживает также внимания дрожжевание кормов (см.). Виды Д.,

 

1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650


Большая Советская Энциклопедия Второе издание