Избранное
ЭБ Нефть
и Газ
Главная
Оглавление
Поиск +
Еще книги ...
Энциклопедия
Помощь
Для просмотра
необходимо:


Книга: Главная » Введенский Б.А. Большая советская энциклопедия Том 16
 
djvu / html
 

190
ЖИРЫ
Табл. 1. — Свойства важнейших животных и растительных даиров.
Название '°™.B°C Плотность при 15° Число омыления Йодное число
JK ил о т в ы е 20—25 жиры 0,915 191—196 67 82
43—49 0,925—0,929 193—200 32-47
44 —45 0,937—0,961 193—196 31-46
Молочный жир (коровье масло) Тресковый жир (из печени) . . 29,5-35,5 жидкий » 0,926-0,944 0,922-0,941 0,931—0,940 220—245 182—188 189—196 23—38 150—175 122-162
0,928—0,930 197—230 99,5—125
0,914 0 931 188—221 110—140
Расти т е л ь н ы е жиры 0,930 0 936 188—192 170 200
0,941—0,944 190—196 159—171
0,925—0,928 190—194 140—166
0,924 0,937 190—198 131—157
0,921—0,926 188—194 119-134
0 924 0 927 189—197 132—133
0,922—0,934 191—194 114—137
0,905—0,930 191—198 102—111
0,922—0,924 186—193 102—106
0,911 — 0 917 172—179 98—104
0 911 0 926 189 197 96
0,959—0 974 176—191 81—86
0 914—0 919 189—196 79—85
22—30 0 921 0 947 196—206 34—61
26 36 0 945 0 976 192—203 38—41 7
25 28 0 925 0 955 239 257 12 4 17 5
20 28 0 923 0 938 253 258 77 10 0

того, Ж. долго остаются в желудке, поэтому при жирной пище на более долгий период сохраняется ощущение сытости; это позволяет принимать пищу через более длительные промежутки времени. Особенно важное значение имеют Ж. в пище нек-рых лихорадящих больных, в частности туберкулёзных. Вследствие лихорадки обмен веществ в их теле повышен, а аппетит понижен. Первое требует доставки большого количества энергии, второе делает невозможным приём больших количеств пищи; в результате больные сильно худеют. Чтобы избежать этого, надо увеличить количество Ж. (масла, сала, сливок) в их пище. К увеличению содержания Ж. в пище приходится прибегать также, если необходим рацион с особо высокой калорийностью (для людей, занимающихся тяжёлым физич. трудом). Если бы эта высокая калорийность была достигнута путём увеличения количества углеводов, то пищевой рацион стал бы слишком объёмистым. Человек нуждается в доставке ему ежедневно с пищей определённого количества Ж. При средней работе суточный рацион должен содержать не менее 60—70 г Ж.
Естественные Ж., употребляемые в пищу людьми, не представляют собой чистых триглицеридов; они могут содержать и содержат обычно в большем или меньшем количестве различные другие вещества, близкие к Ж., напр, различные фосфатиды (лецитин и др.), стериды и стерины, витамины и т. п. Так как многие из этих сопутствующих веществ играют в животном организме важную роль, то Ж., содержащие больше этих примесей, биологически более ценны. Содержание в разных естественных Ж. витаминов D, А и Е различно (см. Витамины). Так как витамины D образуются из стеринов (деги-дрохолестерпна, эргостерина) при действии на них ультрафиолетовых лучей, то можно путём облучения ультрафиолетовыми лучами повысить содержание витаминов D в Ж., бедных этими витаминами, но содержащих дегидрохолестерин или эргостерин. К ценным пищевым Ж. относятся преимущественно животные Ж. (сливочное масло, Ж. яичного желтка и др.)- Высокими пищевыми качествами характери-
зуются Ж. нек-рых морских млекопитающих (киты и др.) и рыб, особенно-печёночный рыбий Ж., со держащийся в большом количестве в печени нек-рых рыб (треска, палтусы и др.). Большой пищевой ценностью обладает сливочное масло, отличающееся своими вкусовыми качествами, хорошей усвояемостью и высокими биологич. показателями. Оно имеет низкую точку плавления, усваивается на 96—97% и содержит витамины А и D. Большое пищевое значение имеет также маргарин, к-рый по своей питательности близок к сливочному маслу. Нек-рые ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав Ж. (линолевая, линоленовая и арахлдоновая), относятся, невидимому, к числу незаменимых, ибо у человека при их отсутствии в пище развивается специфическое заболевание кожи. В этом случае в качестве лечебного средства могут быть применены Ж., содержащие эти кислоты. Подробнее о значении Ж. в питании здорового и больного человека см. Питание, Пища.
Переваривание Ж. пищи в органах пищеварения заключается в расщеплении их под влиянием пищеварительных липолитич. ферментов (см. Липаза) на глицерин и жирные кислоты. Эти ферменты содержатся в панкреатическом (поджелудочном) и кишечном соках. Хотя в составе желудочного сока также присутствует липаза (особенно при молочном питании), в желудке расщепляется очень небольшая часть Ж. Перевариваются Ж. гл. обр. в тонких кишках. Здесь Ж. сперва эмульгируются (разбиваются на мельчайшие капельки); эмульгирование Ж. в кишечнике обусловливается тем, что в пище всегда имеется нек-рое количество свободных жирных кислот (они могут также образоваться в желудке от действия желудочной липазы), к-рые, вступая в реакцию со щелочами поджелудочного и кишечного соков и с жёлчнокислыми солями жёлчи (см.), превращаются в мыла; под влиянием мыл, а также жёлчных кислот жёлчи Ж. образуют стойкую, тонкую эмульсию. Эмульгированные Ж. подвергаются действию липаз поджелудочного и кишечного соков и под их влиянием расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Продукты расщепления Ж. — глицерин и жирные кислоты — всасываются. Глицерин всасывается без дальнейших изменений. Для всасывания жирных кислот огромное значение имеет их способность соединяться с солями жёлчных кислот в растворимые комплексы — соли т. н. холеино-вых кислот. В такой форме жирные кислоты и всасываются кишечной стенкой. Невидимому, существуют и другие механизмы всасывания, но они имеют второстепенное значение. Помимо участия во всасывании Ж., жёлчь играет важную роль и при переваривании их, т. к. жёлчные кислоты активируют липолитич. ферменты.
В эпителии кишечника холеиновые кислоты и мыла распадаются, и из жирных кислот и глицерина синтезируются Ж. (триглицериды), к-рые и поступают гл. обр. в лимфатич. сосуды. Вследствие этого лимфатич. сосуды брыжейки после приёма пищи оказываются наполненными мельчайшими капельками Ж. и имеют молочнобелый цвет (оттого они и получили название млечных сосудов). Из лимфатич.

 

1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660 670


Большая Советская Энциклопедия Второе издание