Избранное
ЭБ Нефть
и Газ
Главная
Оглавление
Поиск +
Еще книги ...
Энциклопедия
Помощь
Для просмотра
необходимо:


Книга: Главная » Введенский Б.А. Большая советская энциклопедия Том 16
 
djvu / html
 

410
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЯГОД, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ — ЗАМОРОЗКИ
крупной таре (бочках, ящиках, решётах) в камерах при температуре от —12° и ниже. Полученные при первом способе продукты в последующем хранят в камерах при температуре от —18° в упаковке из гофрированного картона, а при втором способе — в камерах при температуре от —12° и ниже. При быстром замораживании, образующем мелкие кристаллы льда, получается продукт более высокого качества, чем при медленном замораживании, когда более крупные кристаллы льда больше разрушают ткань и клетки плодов. В замороженном виде лучше всего сохраняются определённые сорта земляники, малины, ежевики, чёрной и красной смородины, крыжовника, черешен, вишен, винограда, слив, а также, абрикосов, персиков, многие дикорастущие ягоды и цитрусовые: мандарины, апельсины и лимоны. Из овощей прекрасно хранятся зелёный горошек, стручковая сахарная фасоль, шпинат, сахарная кукуруза, пряная зелень (укроп, сельдерей, петрушка и др.), а также цветная и кочанная капуста, спаржа, томаты и дыни.
Все овощи (кроме томатов, дынь и пряной зелени) перед замораживанием бланшируют, т. е. проваривают до полуготовности в кипящей воде или паром. Это делают для того, чтобы разрушить ферменты, к-рые при низкой температуре не погибают, а лишь частично уменьшают свою жизнедеятельность. Действие ферментов особенно проявляется после оттаивания овощей. Шпинат, фасоль, зелёный горошек, цветная и белокочанная капуста и т. п. овощи, замороженные без бланширования, при дальнейшем хранении приобретают сенной привкус, становятся тёмными и несъедобными. Темнеющие плоды (яблоки, груши, айва, персики и абрикосы) также лучше всего (после очистки кожицы и резки на дольки) бланшировать паром или в кипящей воде. Плоды и ягоды замораживают без сахара (темно-окрашенные: малина, смородина, виноград, вишня, черешня, слива и др., а также бланшированные кусочки или половинки яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов), с сухим сахаром (земляника и клубника) или с сиропом. Плоды и ягоды, имеющие белую или зелёную окраску (виноград, белая смородина, сливы, черешни и др.), при замораживании без сахара темнеют. При замораживании с сахаром или сиропом доступа воздуха нет, и поэтому ягоды и плоды не приобретают окисленного вкуса, лучше сохраняют аромат и консистенцию.
В СССР в годы сталинских пятилеток создана необходимая аппаратура и организована специальная отрасль промышленности. В быстрозамораживающем аппарате, как и в специальных холодильных камерах, имеются трубы (используемые одновременно в качестве полок), в к-рых испаряется аммиак. Эти же аппараты употребляются для замораживания ягод и плодов с сахаром или сахарным сиропом. Замораживание производится в течение 6—12 часов в стеклянной таре — в банках ёмкостью 0,5—1 л. Плоды, ягоды, овощи и овощные смеси, расфасованные в картонные коробки, замораживают в плиточных аппаратах системы «Союзпродмашина». Разработан универсальный аппарат туннельного типа для быстрого замораживания любых пищевых продуктов, в т. ч. плодов и овощей. Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, т. е. общее содержание углеводов, белковых и минеральных веществ, остаётся без изменения. Почти полностью сохраняются каротин, витамины Bj, Ba и др. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах довольно устойчив. Замороженные плоды и овощи перевозят и хранят в магазинах при тем-
пературе не выше —10°, —12°. Для приготовления пищи овощи кладут сразу в кипящую воду, не допуская их предварительного оттаивания. Ягоды и плоды сначала оттаивают на воздухе от 0° до +1°, +2° или до более высокой температуры.
Лит.: Бурмакин А. Г., Промышленное замораживание плодов и овощей, М., 1951; Тухшнайд М. В., Холодильная технология, 2 изд., М., 1938.
ЗАМОРОЗКИ — кратковременные понижения температуры поверхности почвы, растительности и приземного слоя воздуха ниже 0°, происходящие в тёплое время года при положительных среднесуточных температурах. В средней полосе СССР 3. наблюдаются поздней весной, ранней осенью, а иногда даже летом. 3. наносят вред с.-х. культурам, особенно весной, когда молодая растительность значительно развилась, но еще не окрепла и очень чувствительна к понижению температуры ниже 0°.
Возникновение и развитие 3. обусловлено или вторжением холодных масс воздуха, пришедших из других районов (3. адвективные), или ночным радиационным охлаждением поверхности почвы и растительного покрова (3. радиационные). В большинстве случаев 3. вызываются совместным действием обеих причин (3. адвектив-но-радиационные). Адвективные 3. охватывают обширные районы и могут наблюдаться несколько суток подряд при значительной облачности, ветре и общем низком уровне температур. Распределение адвективных 3. в результате продвижения воздушной массы легко прослеживается на синоптич. картах и достаточно хорошо может предсказываться службой погоды. Местные условия слабо влияют на адвективные 3. Напротив, на радиационные 3. местные условия и рельеф влияют сильно. Степень радиационного охлаждения поверхности почвы зависит от т. н. эффективного излучения (т. е. разности между излучением почвы и обратным излучением атмосферы), теплопроводности почвы, вертикального перемешивания воздуха и конденсации водяного пара. Излучение почвы определяется температурой её поверхности, а обратное излучение атмосферы — температурой воздуха, расположенного в более верхних слоях, количеством содержащихся в нём твёрдых и жидких примесей, водяного пара, углекислого газа. Эффективное излучение тем больше, чем холоднее, чище и суше воздух. С увеличением теплопроводности почвы степень её охлаждения уменьшается, т. к. часть излучаемого земной поверхностью тепла пополняется теплом из более глубоких слоев почвы. Вертикальное перемешивание также уменьшает степень охлаждения почвы, способствуя теплообмену между холодной поверхностью почвы и более тёплым воздухом. Наконец, конденсация водяного пара на поверхности почвы и растений (роса) и в приземном воздухе (туман) уменьшает степень охлаждения и препятствует развитию радиационных 3. Радиационные 3. возникают в тихие ясные ночи при наличии воздушной массы первоначально не холодной, но давно находящейся над континентом в устойчивом антициклоне (см.) и постепенно выхолаживающейся. Такие 3. могут наблюдаться в течение ряда ночей ранней весной или поздней осенью. Адвективно-радиационные 3. связаны с притоком холодных масс воздуха, наблюдающимся большей частью в тылу циклона после прошедших дождей. Через несколько дней после того, как почва просохнет, ветер стихнет, небо прояснится, создаются условия, благоприятствующие 3. К адвективно-радиационным 3. относится большинство поздних весенних и ранних осенних 3. Особенно

 

1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660 670


Большая Советская Энциклопедия Второе издание