Избранное
ЭБ Нефть
и Газ
Главная
Оглавление
Поиск +
Еще книги ...
Энциклопедия
Помощь
Для просмотра
необходимо:


Книга: Главная » Введенский Б.А. Большая советская энциклопедия Том 28
 
djvu / html
 

170
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ —МОЛОЧНЫЕ НАСОСЫ
Средний состав и питательная ценность (калорийность) молочных консервов.
Наименование продукта Содержание в % Калорийность (на 100 г) в ккал
влаги жиров белков углеводов золы
Сгущённое цельное молоко 25,5 28,0 73,8 3, 0 2,98 8,8 0,35 7,8 26,0 1,95 7,8 11,9 6,9 27,0 35,7 56,0 56,0 10,0 38,5 52,7 1, 9 3,75 1,5 5,5 6,5 345 282 146 505 391
Сгущённое обезжиренное моло-
Сгущйнное стерилизованное мо-

Сухое обезжиренное молоко . .
ционнооти, пропускают через центробежный молокоочисти-тель и пластинчатый охладитель, в к-ром оно охлаждается до+4°, +8° (в зависимости от длительности хранения перед дальнейшей переработкой). Из охладителя молоко направляется в молокохранильные танки, где оно стандартизуется путём прибавления обезширенного молока или сливок с таким
Рис. 1. Схема производства сгущённого молока с сахаром: 1 — молочные весы; 2 — приёмник свежего молока; 3 — насос для перекачки молока в танки; 4—закрытые танки для промежуточного хранения молока; б — вытеснительные подогреватели для подогревания молока перед очисткой; б — центробежные молокоочистители; 7 — вытеснительный подогреватель для подогревания молока перед сепарированием; 8 — сепаратор; 9 — пластинчатый охладитель; 10 — молокохранильные танки; 11 — насос; 12— вытеснительный пастеризатор; 13—смесительные танки; 14— вакуум-аппарат—сгуститель; 15—вакуум-кристаллизаторы; 16 •— банкомоечная машина; 17—разливочный автомат; IS — закаточная машина; 19—аппарат для обмывки и обсушки банок; SO — этикетировочная машина; 21—сироповарочные котлы; 22—насос для перекачки сиропа; 23 — фильтр для очистки сиропа; 24 — флягомоечная машина.
расчётом, чтобы в конечном продукте соотношение жира и сухих обезжиренных веществ соответствовало государственному стандарту. Стандартизованное молоко из молокохраниль-ных танков насосом подаётся в пастеризатор, в к-ром пастеризуется при температуре 85°—87°.Горячее молоко поступает
Рис. 2. Схема производства сухого распылительного молока: 1—танк для горячего пастеризованного молока; 2—вакуум-аппарат для сгущения молока; 3—насос для откачки сгущённого молока в промежуточный (дозировочный) танк; 4— дозировочный танк; S— насос для подачи сгущённого молока на сушилку; в—сушильная Оашня для сушки молока распылением; 7— фильтр для свежего воздуха, поступающего в калорифер; s— калорифер для нагревания воздуха, подаваемого в башню; 9— рукавные матерчатые фильтры, улавливающие мельчайшие частицы сухого молока, захваченные потоком воздуха, выходящего из башни; 10— главный венти-ля.тор, отсасывающий из башни отработанный воздух; 11—вибрационное сито, через к-рое просеивается сухой молочный порошок, подающийся из башни шнеком; 12 — шнек, подающий сухой порошок из башни на сито.
в смесительные танки, откуда направляется в вакуум-аппарат. К тому моменту, когда в вакуум-аппарат поступает половина предназначенного для варки молока, вторая половина сгущаемого молока смешивается в танках с горячим сахарным сиропом, после чего также направляется в вакуум-аппарат. Сгущённое до содержания сухого вещества в пределах 69—70 % молоко подаётся в вакуум-кристаллизаторы, в к-рых за счёт испарения в высоком вакууме охлаждается до +18",-(-20°. Во время охлаждения продолжается выпаривание из сгущённого молока воды, причём концентрация сухого вещества повышается примерно ещё на 4%. При охлаждении сгущённого молока процесс кристаллизации молочного сахара протекает так, что величина кристалликов лактозы не превышает 6—Юр.; такие кристаллики не ощущаются при органолептическом (вкусовом) опробовании сгущённого молока. Из вакуум-кристаллизаторов охлаждённое сгущённое молоко подаётся в разливочную машину и расфасовывается.
По описанной схеме вырабатываются все другие М. к. на основе сгущённого молока с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко, к-рое после расфасовки в банки стерилизуется при 115°—118° в течение 10—15 мин.
Сухое молоко, в зависимости от способа сушки, подразделяется на распылительное и плёночное.
Технологич. процесс производства сухого молока (рис. 2) вплоть до момента сгущения исходного молока тождественен с процессом производства сгущённого молока. Сгущённое в вакуум-аппарате до концентрации сухих веществ до 43—45% молоко через промежуточную (дозировочную) ванну подаётся ротационным насосом в диск башни. Через сопла диска, вращающегося со скоростью 7—7,5 тыс. об/лик, сгущённое молоко поступает в Оашню в виде тонко распылённых частиц (диаметр в среднем 30—50 |j.); в течение долей секунды они высыхают в быстром потоке горячего (150°— 160°) воздуха и оседают на дне башни сухим порошком. Высушенное молоко непрерывно выводится из башни транспортирующим механизмом.
Плёночное сухое молоко изготовляется из обезжиренного молока на вальцовой сушилке.
Растворимость (восстанавливаемость) сухого цельного распылительного молока от 86% (первый сорт) до 91% (высший сорт); плёночного соответственно — 70-77%.
Сухие М. к. и сгущённое обезжиренное молоко с сахаром используются в различных отраслях пищевой промышленности (при производстве кондитерских изделий, мороженого, маргарина и др.). Из сухих М. к. получается восстановленное молоко, реализуемое либо в натуральном виде, либо в виде диетических молочнокислых продуктов (см. Молочные продукты).
Лит.: П а р а щ у к С. В. [и др.], Технология молока и молочных продуктов, М., 1949; К о в а л е н к о М. С., Технология молочных кйнсервов, М.— Л., 1940; Hunziker О. F., Condensed milk and milk powder, 6 ed., Illinois, 1946. МОЛОЧНЫЕ НАСбСЫ — насосы, предназначенные для перекачивания молока и других жидких молочных продуктов. Внутренние поверхности М. н., соприкасающиеся с перекачиваемым продуктом, изготовляются из материалов, стойких по отношению к коррозии (нержавеющая сталь или металлы, допускающие покрытие оловом). Конструкция М. н. позволяет легко разбирать их для чистки и промывания. Санитарным требованиям наиболее отвечают центробежные бессальниковые М. н. Ротационные М. н. применяются в основном для перекачивания вязких молочных продуктов (сгущённое молоко, смеси для мороженого и сквашенные сливки), а

 

1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660


Большая Советская Энциклопедия Второе издание