Избранное
ЭБ Нефть
и Газ
Главная
Оглавление
Поиск +
Еще книги ...
Энциклопедия
Помощь
Для просмотра
необходимо:


Книга: Главная » Введенский Б.А. Большая советская энциклопедия Том 46
 
djvu / html
 

210
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПОРОШКИ — ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
Среди капиталистич. стран X. п. наиболее механизирована и автоматизирована в США. На крупных заводах США применяется бестарное хранение муки (в бункерах высотой до 27 м и ёмкостью до 60 т), сахара, масла (в обогреваемых паром цистернах, в к-рых пространство над маслом заполняется азотом) и других продуктов; автоматич. взвешивание муки и других ингредиентов, а также теста перед делительными машинами; кондиционирование воздуха в камерах брожения и расстоечных шкафах; охлаждение продукции в специальных кулерах (конвейерные охладители) и т. д. Наряду с крупными предприятиями в X. п. США имеется много мелких пекарен. В 1947 из общего количества 6796 хлебопекарных предприятий св. 48% пекарен имели менее 10 человек на одном предприятии. В 1954 в X. п. США насчитывалось 6103 предприятия с 246 тыс. чел. обслуживающего персонала, в т. ч. 143 тыс. производственных рабочих. При росте валового производства X. п. США в 1954 на 28% (до 3,1 млрд. долларов) по сравнению с 1947 (в ценностном выражении) количество обслуживающего персонала увеличилось на 6%, а количество производственных рабочих снизилось на 4%. Отдельные механизированные и автоматизированные предприятия имеются в X. п. Англии, Канады, Франции, Федеративной Республики Германии (ФРГ), Нидерландов, Швеции и других капиталистич. стран. Производство оборудования для X. п. наиболее развито в США, Англии, Нидерландах и ФРГ.
Лит.: Микоян А. И., Пищевая индустрия Совет-ского Союза, М., 1941; 3 о т о в В. П., Пищевая промышленность в новой пятилетке, М., 1948; Бадаев А. Е., Борьба за хлеб, М., 1936; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопечения, 6 изд., М., 1956.
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПОРОШКИ — химические соединения и смеси их, употребляемые для разрыхления теста химия, путём (без дрожжей и заквасок). X. п. в результате реакции с водой теста (см.) или под действием тепла в печи выделяют разрыхляющие тесто газы (обычно углекислый газ или аммиак). Наиболее распространены следующие X. п.: углекислый аммоний, смесь кислого виннокислого калия и двууглекислого натрия, смесь виннокислого аммония и двууглекислой соды, смесь двууглекислой соды и хлористого аммония. X. п., выделяющие в тесте аммиак (напр., углекислый аммоний), можно применять только при выпечке тонких изделий (печенье, пряники и т. п.), из к-рых он легко улетучивается, не придавая изделиям неприятного запаха, свойственного аммиаку.
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — технологический процесс изготовления хлебных изделий (см. Хлеб). Основным сырьём в X. служит пшеничная и ржаная мука разных сортов. В качестве вспомогательных материалов употребляют дрожжи, соль, сахар, жиры, молоко, яйца, красный ржаной солод, пряности и др. Соль и сахар дозируются в процессе приготовления теста в виде профильтрованных водных растворов, а дрожжи — в виде водной суспензии. Красный ржаной солод, применяемый при выпечке заварных сортов хлеба (ржаной заварной, московский, бородинский и др.), вносится в тесто после заваривания его с небольшой частью муки. X. складывается из следующих этапов: подготовка и дозировка сырья, приготовление, разделка и расстойка теста, выпечка и охлаждение хлеба.
Приготовление теста. Тесто получается замешиванием муки, воды, соли, прессованных или жидких дрожжей, опары или заквасок и других видов сырья. При замесе частицы муки набухают, образуя пластичное, вязкое и упругое
тесто. В процессе брожения под действием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающихся в опаре, заквасках и тесте, происходит частичное гидролитич. расщепление углеводов и белковых веществ муки с увеличением их водорастворимых фракций. Моносахариды, находящиеся в муке и образующиеся в результате этого гидролитич. расщепления, подвергаются спиртовому брожению (см.) под действием ферментативного комплекса дрожжей. Выделяющийся при этом наряду со спиртом углекислый газ вызывает разрыхление тоста. Под действием ферментов молочнокислых бактерий теста на содержащиеся в нём сахара происходит накопление органич. кислот, гл. обр. молочной (в пшеничном тесте) и молочной и уксусной (в ржаном). Содержание этих кислот в тесте и хлебе придаёт хлебу приятный кисловатый привкус. Пшеничное тесто приготовляется безопарным и опарным способами. При безопарном способе (т. н. однофазном) мука, дрожжи и всё сырьё замешиваются одновременно. При опарном способе тесто приготовляется в две фазы. Сначала замешивается опара (более жидкое тесто из части муки и воды) с добавлением всего количества дрожжей, затем в выбродившую опару добавляются мука, вода и другое сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции. Длительность брожения опары обычно колеблется от 3 до 4,5 часа и теста от 1 до 2 часов при опарном способе и от 2 до 3 часов — при безопарном. Расход дрожжей при опарном способе в 1,5—2 раза меньше, чем при безопарном.
Ржаное тесто приготовляется на заквасках (см.). Порцию готовой закваски делят на три или четыре равные части. К одной из них прибавляют муку и воду и вновь выбраживают закваску, на остальных частях замешивают тесто с добавлением муки, соли и подсобного сырья. Наиболее распространено приготовление ржаного теста на густых (влажностью 48—51%) заквасках, называемых «головками». Средняя продолжительность брожения ржаных заквасок 3—5 часов и теста 1—2 часа. Температура бродящих заквасок, опары и теста колеблется в пределах 28°—32°. Готовность бродящих полуфабрикатов определяется гл. обр. по их кислотности, выражаемой в градусах, и по бродильной активности. Продолжительность брожения, температура бродящих полуфабрикатов, их кислотность и содержание в них влаги колеблются в зависимости от вида изделий и хлебопекарных достоинств муки. Технологич. свойства ржаной муки обусловливают более высокую кислотность и влажность ржаного теста и хлеба по сравнению с пшеничным.
Разделка теста при выработке подовых изделий из пшеничной муки состоит из следующих операций: деление, округление, промежуточная расстойка, формовка и окончательная расстойка. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается только делением, формовкой и окончательной рас-стойкой. Длительность расстойки колеблется обычно от 20 до 60 мин. в зависимости от вида изделий и условий расстойки. Расстойка кусков теста в специальных камерах производится при температуре воздуха 33°—38° и его относительной влажности 75—85% (о готовности кусков теста в расстойке судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости). Тесто выпекается или в железных формах (формовой хлеб), или прямо на поду печи (подовый хлеб).
Выпечка хлеба производится в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 230°— 280°. Температура мякиша хлеба при выпечке под-

 

1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660 670


Большая Советская Энциклопедия Второе издание